豆腐和大豆中，含有改善易胖體質、預防肥胖的成分. 有一種人被稱為“瘦子大食客”，意思是說吃多少卻不胖。而另外一種人，多吃一點兒就會胖起來，即所謂的“易胖體質”。其區別究竟在哪兒呢?
　　從醫學上來說，易胖人的體質有下列幾個特征：
　　首先，是胰島素的分泌量過多。胰島素能促進糖分進入脂肪細胞，最終形成脂肪堆積于體內，所以胰島素分泌量多的人自然容易發胖。
　　其次，是小腸分泌的淀粉酶、甜精與消化酶不斷增加，因為這些消化酶都有促進糖分吸收的作用，所以它們的分泌量增加，也會導致肥胖。
　　還有，最有趣的是，小腸內壁的絨毛擴大也會導致肥胖。絨毛是腸管表面生出的小突起，食物就是從它表面被吸收的。絨毛擴大，造成小腸內壁表面積增加，使吃下去的食物很快會被吸收。如果食物能在體內被逐漸吸收，那么就有可能轉化為二氧化碳和水被排出；但一次吸收大量的營養，消化器官無法處理，就會導致其中的大部分轉化為脂肪堆積起來，而同時胰島素的分泌量也會增加。
　　總之絨毛擴大，就說明其體質容易聚積脂肪。 這樣看來，容易發胖的人存在著許多體質上的問題。而黃豆中所合的皂苷，可改善這種狀況，抑制，肥胖癥的發生。 我們用從黃豆中提取的皂苷，對老鼠進行了實驗。 腦部視神經下部，是滿腹中樞和空腹中樞。滿腹中樞可帶給我們“已經飽了”的信息；而空腹中樞則會帶給我們“還想吃”的信息。食欲就是由這兩個起相反作用的中樞相互配合而控制的。 給老鼠注射一種叫皂苷的物質，這種物質具有破壞滿腹中樞的作用，所以此時老鼠不管吃多少東西，都沒有飽腹的感覺。于是我們不斷給它喂食，使其脂肪堆積，最終胖起來。 但是，其中有些老鼠的食物中合有皂苷，我們發現這些老鼠并沒有明顯變胖。雖然食物中拌有皂苷，但因為滿腹中樞遭到破壞，所以食量較其他老鼠并沒有減少。那么，皂苷究竟是如何抑制肥胖的呢? 沒有喂食皂苷的老鼠，其胰島素的分泌量上升到普通老鼠的十多倍；而喂食了皂苷的老鼠，其胰島素的分泌量卻沒有如此明顯的上升。另外，胖老鼠的淀粉酶活性上升了70％，而喂食皂苷的老鼠，其變化并沒有如此明顯。
　　另(ling)(ling)外，喂食皂苷的(de)(de)(de)(de)(de)老鼠(shu)，其絨毛的(de)(de)(de)(de)(de)擴(kuo)大率(lv)明顯得到(dao)了抑制(zhi)。 那么(me)皂苷為什么(me)會(hui)有(you)(you)抑制(zhi)胰(yi)(yi)島素(su)分(fen)泌、降低淀粉(fen)酶活性和(he)防止絨毛擴(kuo)大的(de)(de)(de)(de)(de)作用呢?關于這一問題現(xian)在(zai)仍處于推論(lun)階段(duan)，大概是同(tong)空(kong)(kong)腹中樞有(you)(you)關吧(ba)。 小(xiao)腸和(he)分(fen)泌胰(yi)(yi)島素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)胰(yi)(yi)臟都受空(kong)(kong)腹中樞的(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)。因滿腹中樞遭(zao)到(dao)破壞后，就會(hui)使與(yu)之有(you)(you)相互(hu)抑制(zhi)關系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)腹中樞同(tong)時也(ye)受到(dao)阻害。空(kong)(kong)腹中樞異(yi)常興奮，而促進小(xiao)腸機能，增加淀粉(fen)酶和(he)導致絨毛擴(kuo)大。另(ling)(ling)外，胰(yi)(yi)島素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)泌量(liang)也(ye)會(hui)增加。皂苷通過抑制(zhi)空(kong)(kong)腹中樞的(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)常興奮，而有(you)(you)效地防止肥胖。 不僅黃(huang)豆(dou)(dou)，在(zai)所(suo)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品中都合有(you)(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)皂苷。所(suo)以，當有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人感覺“最近(jin)，胖子的(de)(de)(de)(de)(de)油水(shui)太多”的(de)(de)(de)(de)(de)時候，不妨每天都吃一些豆(dou)(dou)腐、納豆(dou)(dou)與(yu)豆(dou)(dou)類制(zhi)品。